Gluten Synonymer Betyder Uttal

Hur används ordet gluten

1. Gluten, från latinets gluten som betyder "lim", är ett sammanhängande, viskoelastiskt proteinartat material, som finns i vete och besläktade sädesslag som råg och korn. Gluten gör en deg elastisk och underlättar jäsning genom att den kapslar in koldioxid och andra gaser i små bubblor, vilket ger den slutliga produkten en seg konsistens.
2. Gluten är en av de första proteinfraktioner som beskrevs kemiskt, vilket gjordes redan 1728 av Bartolomeo Beccari. Gluten består av hundratals proteiner som är sammanbundna med disulfidbindningar, och karaktäriseras av en hög koncentration prolaminer och gluteliner och en låg koncentration av laddade aminosyror. Idag klassificeras glutenproteinerna i tre stora grupper: svavelrika, svavelfattiga och de med hög molekylvikt. Traditionellt har glutenproteiner klassificerats utifrån sin löslighet i en 60-procentig blandning av etanol (gemenligen kallad alkohol) och vatten, där prolaminer är lösliga och gluteliner är olösliga. Prolaminerna skiljer sig något mellan sädesslagen. Vete innehåller prolaminet gliadin, råg sekalin och korn hordein. Även glutelinerna skiljer mellan sädesslagen. Proteingrupperna finns även hos andra sädesslag som havre (avenin), majs (zein) och ris men har där en annan sammansättning och räknas för närvarande inte som gluten på samma sätt.
3. Den som har celiaki tål inte gluten alls. Celiaki är ingen allergi, men trots det används ofta den felaktiga termen glutenallergi.
4. Havreprotein – avenin – i små mängder torde inte vara skadligt för personer med celiaki, och havre anses därför numera glutenfri ur medicinsk synvinkel. Dock kan skördad havre vara förorenad med spår av andra spannmål, från skördemaskiner och liknande, varför somliga personer som är känsliga för gluten ändå reagerar på havre, som i dagsläget tillåts innehålla 1 % vete. Väldigt känsliga personer tål i regel inte ens så kallade glutenfria produkter, då den lilla mängd gluten som trots allt kan finnas i dessa, ändå är tillräckligt för att ge reaktion.
5. Gluten förekommer i alla livsmedel som innehåller vetemjöl, kamut, spelt, råg, korn och rågvete, och finns därför ofta i bland annat bröd, flingor, pasta, panering och gröt. Det finns även livsmedel som innehåller derivat av gluten, vilket används som förtjockningsmedel i exempelvis varmkorv, salladsdressing, fiskbullar, såser, men även i vissa ostar, kallskuret och godis. Gluten används även som bindemedel i vissa mediciner i pillerform. Detta biämne ska i förekommande fall anges på medicinens bipacksedel.
6. Vid brödbak gör gluten degen mer lättarbetad och ger den bättre jäsegenskaper. Glutenet i vete ger de bästa bakegenskaperna.
7. Havreprodukter som är framställda med särskild omsorg för att inte bli förorenade av vete, råg eller korn får märkas som glutenfria. Detsamma gäller specialframställd vetestärkelse. Generellt får livsmedel med ett gluteninnehåll mindre än 20 mg/kg märkas som Glutenfritt. Livsmedel med mindre än 100 mg/kg gluten får märkas med Mycket låg glutenhalt.
8. Seitan, köttersättning tillverkad av gluten. (källa)